un pancotto d'autore Niko Romito

Certo dimenticate l'immagine di quella zuppa di pane raffermo e acqua o brodo, che per antonomasia evoca miseria e vecchiaia (è forse da qui che viene il detto di “campare a pane e acqua”?). Qui ci troviamo di fronte un piatto gourmet che giustamente trova il suo posto nella lista di un ristorante pluristellato

il pancotto di Niko Romito

dal libro “Niko semplicemente reale”

ingredienti:

pane raffermo 4 fette

patate 300 g

sedano rapa 200 g

cime di rapa 150 g

cipolla 50 g

latte fresco intero 1 l

brodo vegetale 1 l

tuorli d'uovo 4

caciocavallo 4 fette sottili

acqua 200 g

aglio in camicia 1 spicchi

olio extravergine di oliva 80 g

peperoncino in polvere qb

olio di arachide (per friggere) 500 g

sale qb

sedano rapa fritto qb

olio extravergine di oliva qb

utensili:

cucchiaio forato

mixer a immersione

tempo totale 1h15'

preparazione

• mondare le verdure. Affettare finemente la cipolla, riducete a dadini le patate, sminuzzate le cime di rapa, tagliate a julienne il sedano rapa.

• Fate appassire la cipolla in un fondo di olio, unite le patate e lasciate insaporire; poi bagnate con il latte e 800 g di brodo. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato, aggiustate di sale, quindi frullate il tutto con un mixer a immersione o con frullatore a campana.

• A parte, in una casseruola soffriggete l'aglio in camicia con 2 cucchiai di olio e 1 pizzico di peperoncino. Quindi eliminate l'aglio e fate saltare a fuoco medio le cime di rapa con le foglie più tenere tagliuzzate. Versate il brodo vegetale rimasto e stufate per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Conservare questo brodo per bagnare il pane.

• Friggere, in abbondante olio di arachide, la julienne di sedano rapa.

• In un pentolino, portare l'acqua a ebollizione e, uno alla volta, tuffatevi i tuorli d'uovo per 10 secondi, raccogliendoli subito delicatamente con un cucchiaio forato o un colino

finitura

scodellare 1 mestolo di crema di patate in un piatto fondo, ponete al centro 1 fetta di pane, precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargetela di 1 cucchiaio di cime di rapa. Sopra, adagiate il tuorlo appena scottato, che andrete a ricoprire con un velo di caciocavallo. Guarnite con 1 ciuffo di sedano rapa fritto e un filo di olio extravergine di oliva

note mie:

ho voluto procedere secondo il metodo dello Starbook, seguendo pedissequamente le indicazioni, e così ho preparato le verdure e le ho pesate come da istruzioni. Non sapendo bene come regolarmi con i pesi ho deciso di calcolarli con le verdure già pulite e pronte per la cottura. Non avendo il privilegio di aver assaggiato l'originale (una cena al Reale è nella mia lista dei desideri già da tempo ma ahimè non così facile da realizzare) unico termine di paragone è la figura del libro:

• la mia crema di patate si presentava forse un po' troppo liquida inoltre avendo io fatto un brodo di verdure leggero dominava sopratutto il sapore del latte

Per inciso non so voi ma io non ho mai capito perché in molte ricette (sopratutto di chef famosi) gli ingredienti riportino dosi estremamente sovradimensionate: in questo caso per esempio bisogna fare circa 2 litri di crema di patate quando poi per l'impiatto ne vengono utilizzati solo 4 mestoli ???

(il composto è comunque abbastanza versatile e non ho dubbi che ciascuno di voi ne troverà un qualche impiego)

• per quanto riguarda il pane da utilizzare non sono date specifiche. Dalla foto si direbbe un pane casareccio con una alveolatura non troppo fitta. Io ho usato il pane di Veroli, un casareccio a lievitazione naturale cotto a legna tipico della Ciociaria e molto diffuso a Roma.

• Forse un po' di attenzione è necessaria solo nella cottura del tuorlo in camicia, e vi consiglio di utilizzare un po' di più dei 200 g di acqua dati negli ingredienti, infatti, a meno chénon abbiate un pentolino veramente molto piccolo, rischiate che il tuorlo non sia neppure coperto!

• Io non avevo il caciocavallo e ho usato una fetta di scamorza che, essendo piccola, non sono riuscita a tagliare così sottile come nella foto. L'idea credo sia che si debba ammorbidire con il calore del tuorlo, quindi meglio tagliarlo con la mandolina.

• Attenzione anche a friggere il sedano rapa: se non è stato bene asciugato tende a schizzare una volta messo nell'olio, inoltre cuoce veramente molto velocemente, state ben pronte a scolarlo per non rischiare di bruciarlo

Comunque in sostanza: gli ingredienti non sono difficili da reperire, la ricetta è piuttosto semplice e non presenta direi quasi nessun difficoltà, il tempo richiesto non è eccessivo e se pur vi trovate alla fine ad aver sporcato almeno 4 pendole per fare un antipasto (così lo definisce lo chef nel suo menù) il risultato è senza dubbio molto scenografico e vi troverete a gustare un pancotto veramente 'reale'.

Assolutamente da rifare.

Saluti

Flaminia

#pancotto #nikoromito