sette veli my way

Quando questo mese mi sono trovata a dover fare i conti con la ricetta di Caris ho avuto un sacro timore reverenziale. Inoltre il meraviglioso post con cui Caris ci descrive tutti i segreti di un perfetto pan di spagna e spiega dettagliatamente come costruire una torta con il montaggio inverso mi ha fatto ricordare quando anni fa, senza più o meno nulla sapere di pasticceria, per la prima volta mi imbattei in una di quelle che vengono definite torte moderne e di come in quel preciso momento fu amore a prima vista o meglio al primo morso. In seguito scoprii che la torta in questione che avevo assaggiato era nientepopodimeno che “la sette veli”, celeberrima creazione della pasticceria nostrana con cui il team italiano vinse le coppa del mondo di pasticceria a Lione nel 1997. Ora senza neppure lontanamente avvicinarmi alla meraviglia prodotta da quei grandiosi pasticceri ho voluto a quella torta ispirarmi per la mia. La ricetta della mousse di cioccolato e quella della bavarese mi sono state gentilmente date dal mio amico pasticcere Lucio Forino.

7 VELI MYWAY ovvero Torta moderna al pistacchio e cioccolato

Di flaminia luccarelli (www.flaminialuccarelli.com)

Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):

dal blog Cooking Planner

http://www.cookingplanner.it/2015/04/05/la-sfida-dellmtc-di-aprile-2015-e/

Ingredienti:

tuorli 230 g

zucchero semolato 200 g

sale fino 1 g

buccia di limone grattugiata 4 g

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Albume 250 g

Zucchero semolato 50 g

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Farina 00 W(150-170) 50 g

Fecola di patate 50 g

Cacao amaro 50 g

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Burro fuso a 45° 100 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e insierire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Sformare il dolce su di un foglio di carta forno coperto di zucchero semolato per non farlo attaccare. Una volta freddo dividere in 2 dischi.

Mousse di cioccolato speciale

Panna liquida 450 g

Mascarpone fresco 150 g

Miele d’acacia 50 g

Gelatina in fogli 4 g

Cioccolato fondente 150 g

Portare a 60° C il mascarpone e il miele con la panna, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e il cioccolato in pezzi.Mettere il tutto in un mixer e lavorare alla massima potenza per 3 minuti. Quindi lasciar riposare in frigo per 12 ore. Montare quindi in planetaria a media velocità fino ad ottenere una crema spumosa. Mettere in un sac a poche.

Crema bavarese al pistacchio

Panna liquida 175 g

Latte fresco alta qualità 200 g

Bacca di vaniglia 1

Tuorlo uovo 100 g

Zucchero semolato 80 g

Purea di pistacchio 50 g

Gelatina in fogli 5 g

Panna montata 250 g

Montare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna e la vaniglia precedentemente portati a ebollizione. Cuocere alla rosa e unire la purea di pistacchio e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 30 ° C unire la panna montata.

Mettere in una teglia leggermente più piccola della misura del pan di spagna e far congelate il freezer.

Dischi di cioccolato croccante al pistacchio

Cioccolato fondente 200 g

Granella di pistacchio qb

Sciogliere il cioccolato al microonde quindi con una spatola formare su di un foglio di carta forno 2 dischi sottili della misura della teglia in cui abbiamo messo la bavarese al pistacchio. Coprire con granella di pistacchio e mettere a freddare in frigo.

Montaggio del dolce

Rivestire con carta forno una teglia rettangolare o un vassoio che entri nel vostro freezer e posizionarvi sopra l’anello per il montaggio rivestito con l’acetato.

Intanto avremo preparato da inserire:

2 dischi di PDS al cioccolato

2 dischi di cioccolato sottile

1 disco di bavarese al pistacchio.

Per il montaggio ho proceduto con uno strato di mousse al cioccolato quindi il Pds e il disco di cioccolato fondente (che ho accoppiato per poterli maneggiare con più facilità) la bavarese e di nuovo il Pds con il cioccolato fondente e chiuso con un leggere strato di mousse. Mi raccomando procedere per gradi e dopo ogni inserimento fate riposare la torta in freezer per almeno 15/20 minuti.

Si conserva in freezer anche per 15 gg. coperta con acetato o carta forno, avendo cura di metterla in frigo almeno 12 ore prima di consumarla.

Sono abbastanza soddisfatta del risultato, solo forse se dovessi rifarla credo che ridurrei il primo strato di mousse almeno della metà perché io non amo le torte particolarmente alte (la mia alla fine misurava 7 cm).

Delizioso il contrasti morbido-croccante e l’unione delle diverse consistenze.

Visto il gran lavoro richiesto è consigliata in occasioni importanti e, come direbbe la nostra Van Pelt, assicurata la porca figura. Io ho deciso di rinunciare alla glassatura che non amo particolarmente ma per chi volesse cimentarsi consiglio il post di Cristiana di Paola sul blog dell'MTChallenge http://www.mtchallenge.it/2015/04/mtc-n47-TeT-le-glasse.html

Un saluto e buon appetito

flaminia

con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 47 del mese di aprile 2015

#tortemoderne #leonardodicarl #pandispagn #cioccolato